Натуральная (сухая) обработка
Кофейное зерно, обработанное натуральным (сухим) способом, приобретает оттенки сухофруктов, шоколада, орехов и специй. За счет контакта зерна с мякотью ягоды во время сушки такой напиток имеет особую сладость, насыщенный аромат и плотное тело — ощутимую плотность во рту от глотка кофе.
Технология. Ягоды кофе после сбора не очищают от мякоти, а сразу отдают на сушку. В течении 2–4 недель зерно сушится и контактирует с мякотью кофейной ягоды. После сушки зерна собирают в мешки, где они теряют еще часть влаги, затем механически очищают их от высушенной ягоды (этот процесс называется халлинг и выполняется на специальных машинах-халлерах), калибруют по размеру и удаляют дефектные зерна. Процесс называется «сухой» обработкой, потому что ягода сохнет вместе с зерном, натуральным способом. Это наиболее распространенный и старинный метод обработки зерен.
Мытая обработка
Кофе мытой обработки характеризуется приятной кислотностью и менее выраженной сладостью, хорошим балансом и насыщенным ярким вкусом. В нем часто чувствуются ягодные, фруктовые и цветочные оттенки.
Технология. После сбора ягоды сортируют в воде и очищают от кожицы и мякоти (депульпируют). Это делается в специальных машинах-депульпаторах. Затем ягоды оставляют в резервуаре с водой и специальными бактериями примерно на сутки, запуская процесс ферментации. Бактерии разрушают мякоть и клейковину ягоды. Затем зерно активно промывают: прогоняют через шлюзы, в которых вода находится в постоянном движении. И, наконец, сушат!
Анаэробная обработка
Во вкусе такого кофе чувствуются винные ноты, оттенки тропических фруктов, переспелых ягод и даже солений.
Технология. Анаэробная обработка предполагает ферментацию (удаление мякоти) без доступа кислорода. Ферментация происходит в баках с водой, где держат зерна от 12 до 72 часов. Анаэробная обработка открывает простор для экспериментов: можно менять время или температуру, использовать разнообразные бактерии, закачивать в бак углекислый газ или сброженный сок от предыдущих ягод. Кофе, естественно, тоже становится разным! Такой подход позволяет получать очень интересные и необычные вкусы, а еще он дает возможность лучше контролировать процесс и получать стабильный результат обработки зерен из года в год.
Хани
Обработка хани (от английского ‘honey’ — ’мед’) дает яркую сладость, мягкую кислотность и шелковистое тело.
Технология. Метод хани сочетает процессы натуральной и мытой обработок. Свежесобранные ягоды отправляются на депульпацию (как при мытой обработке), но потом, минуя ферментацию, сушатся вместе с мякотью (как при натуральной обработке). То есть ферментация происходит во время просушивания. В процессе такой сушки мякоть ягоды продолжает абсорбировать влагу из воздуха и становится липкой, приобретает янтарный цвет, похожий на мед, — отсюда и название. Может показаться, что название произошло от того, что кофе такой обработки кажется «медовым» на вкус, но это не так!