Спешелти кофе — это самые качественные кофейные зёрна, это значит, что их проверили и оценили профессиональные дегустаторы — Q-грейдеры. К спешелти относят только те зёрна арабики, которым дают больше 80 баллов по системе Q-грейд.
Когда появился спешелти кофе
Термин «спешелти кофе» появился в 1974 году. Его использовала Эрна Натсен — основатель компании Knutsen Coffee, LTD. Она стала первой женщиной, которая владела компанией по продаже кофе и первой женщиной, которую допустили к каппинговому столу и в комнату обжарки кофе.
Эрна называла спешелти, тот кофе который продавала сама. Она уделяла много внимания выбору фермы, где выращивают и обрабатывают кофейные зёрна. В 1970–80-х импортёры приезжали в страну произрастания, чтобы договориться с банками и брокерами. А сейчас приезжать на ферму и знакомится с фермерами, как это делала Эрна Натсен, это стандартный процесс при выборе поставщика спешелти кофе.
Критерии спешелти
Класс спешелти могут получить только конкретные лоты. Например, два лота кофе с одной фермы и одного года урожая, но разной партии обработки оцениваются отдельно.
Класс спешелти дают зёрнам с оценкой выше 80 баллов по системе Q-грейд. А оценивают их Q-грейдеры. Причём они проверяют не только напиток, но и зелёные зёрна. При оценке Q-грейдеры смотрят на наличие дефектов в зёрнах, например, какой процент изъеден насекомыми, качество обработки и сушки.
После проверки зёрен Q-грейдеры пробуют сваренный кофе. В нём они оценивают аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело и другие параметры.
Максимальный балл в системе Q-грейд — 100. Но в основном, весь спешелти кофе, который попадает в магазины оценивается от 80 до 90 баллов. Лоты с оценкой выше 90, стоят в разы дороже и в основном обжариваются для соревнований.
Как готовить спешелти кофе
Вкус спешелти кофе легко испортить, если неправильно его заварить. Чтобы избежать этого, нужно купить свежеобжаренный кофе. Если зёрна обжарили более 2 месяцев назад, они сильно теряют во вкусе. Ещё нужно правильно смолоть зёрна. Для этого нужна хорошая кофемолка, которая может стоить более 10 тысяч рублей. От размера помола зависит вкус напитка и способ заваривания. Молотый кофе при взаимодействии с кислородом теряет свой вкус и аромат за минуты. Поэтому молоть надо прямо перед завариванием. Дальше нужно рассчитать вес и заварить напиток в воронке, кофемашине, френч-прессе или другим способом.
Так заваривают specialty coffee в кемексе.
Есть способ попроще — дрип-пакеты. Для него нужен только чайник, кружка и 2-3 минуты. При этом стоить одна порция напитка может даже дешевле, чем кофе с собой из ближайшей сетевой кофейни. В дрип-пакеты засыпают кофе, который только что обжарили и смололи. По крайней мере, так мы делаем на нашем производстве в Ижевске.